2017. dec 17.

Arany és ezüst színben pompázó bonbonok sós-karamellás töltelékkel

írta: Mézes macska
Arany és ezüst színben pompázó bonbonok sós-karamellás töltelékkel

Hozzávalók: (15 db bonbonhoz)
20 dkg 54-70%-os étcsokoládé
arany és ezüst lüszter por

Sós-karamell töltelékhez
75 g kristálycukor
50 g 30%-os habtejszín
15 g akácméz
20 g vaj
75 g tejcsokoládé
1 csapott kávéskanál só

Egyéb szükséges eszközök
szilikon bonbonforma
ecset
maghőmérő a temperáláshoz

Bonbont készíteni jó móka. Minden csokoládés lesz, azt garantálom :)
Szilikon bonbonformát már sok helyen lehet kapni, érdemes olyat választani elsőre, amelynek kevésbé bonyolult a mintázata, hiszen még ha elsőre nem is sikerül tökéletesen a csokoládéborítás (mint ahogy látjátok nekem sem, hiszen picit buborékosak lettek illetve a kelleténél vastagabb lett a borítás), akkor sem kell kikanalazni a végén, hanem szépen ki fognak pattanni a formából a kész bonbonok. A lüszterport pedig cukrászüzletekben szerezhetitek be.

Az első lépés a csokoládéhüvelyek elkészítése. Ehhez tegyünk fel egy lábasban vizet forrni. Egy másik lábasba szórjuk (vagy tördeljük, ha táblás csokink van) bele a csokoládét. A munkalapot, amin dolgozunk terítsük le egy nagyobb darab sütőpapírral, és helyezzük rá a szilikonformát. A gyönyörű arany és ezüst bevonatot a lüszterportól fogja kapni a bonbon, ezért egy ecset segítségével vékonyan kikenjük a szilikonformákat a porral. Ha végeztünk, a maradék port kiütögetjük belőle, hogy csak egy vékony réteg maradjon benne.

Amikor a víz felforrt, tegyük a csokoládés lábast a vízgőz fölé (ügyelve, hogy az alja ne érjen bele a vízbe). Néha kevergessük meg és amikor a csokoládé 3/4-e már elolvadt, vegyük le a vízgőzről és így folytassuk tovább a keverést, amíg az összes csokoládé fel nem olvad. Ekkor jön a temperálás, amely elhagyhatatlan része a bonbonkészítésnek, ha azt szeretnénk, hogy szép fényes kis golyóbisokat kapjunk - ez gyakorlatilag azt jelenti, hogy az étcsokoládét 31 °C-ra visszahűtjük. Ezt folyamatos, széles mozdulatokkal történő kevergetéssel érjük el a legegyszerűbben. Amint ez megtörtént, az egész temperált csokoládét rácsorgatjuk a bonbonformára, hogy minden mélyedésbe jusson. A pulthoz csapkodjuk néhányszor, hogy az esetlegesen keletkező buborékok eltűnjenek belőle. Ezután fejtetőre fordítjuk, hogy a felesleges csokoládé ki tudjon folyni belőle. Ha már az összes felesleges csoki kifolyt, akkor visszafordítjuk, és egy habkártya segítségével néhány határozott mozdulattal lehúzkodjuk a felesleges csokoládét a formáról. Eddigre valószínű már könyékig csokisak vagyunk, de sebaj, ez ezzel jár :)
A szilikon formát helyezzük egy nagyobb vágódeszkára vagy tálcára, hogy könnyebben tudjuk mozgatni és ne sérüljön meg a hűlő csokoládé. Mehet is a hűtőbe, amíg a tölteléket elkészítjük. 

A töltelékhez mérjük ki a hozzávalókat és készítsük oda magunk mellé. A tejszínt egészen forrásig melegítjük fel. A cukrot gyakran kevergetve sötét arany színűre karamellizáljuk, majd spatulával folyamatosan kevergetve hozzácsorgatjuk a mézet. Miután a méz elvegyült, mehet bele lassan a forrásig melegített tejszínt, amit eldolgozunk benne. Ezután keverjük hozzá a vajat, a sót és a csokoládét. Ízlés szerint akár több vagy kevesebb sót is adhatunk hozzá. Homogén masszává dolgozzuk és kb. 30 °C-ra hűtjük vissza folyamatos kevergetés mellett.

A karamellás tölteléket habzsákból a hűtőből elővett csokoládébevonatos bonbonformákba töltjük, 1-2 millimétert hagyva a bonbonok lezáráshoz. Negyed órára ismét hűtőbe tesszük, hogy kicsit megdermedjen a karamellkrém. 

A bonbonok talpához a maradék csokit újra megolvasztjuk a fent részletezett módszerrel, 31 °C-ra temperáljuk, majd ráöntjük a hűtőből kivett megtöltött bonbonjainkra, ügyelve rá, hogy mindenhova jusson talpacska. Habkártyával egy határozott mozdulattal lehúzzuk a felesleges csokoládét. Mehet vissza a hűtőbe kb. 20 percre, hogy megszilárduljon a csokoládé. A hűtőből kivéve a szilikonformából kinyomkodjuk a kész bonbonokat.
Tárolás: 18-20 °C-on.

bonbon_sos_karamell5.jpg

bonbon_sos_karamell1.jpg

bonbon_sos_karamell4.JPG

 bonbon_sos_karamell3.jpg

A bonbonkészítés fortélyaiért köszönet a Yokka Desszertműhely-nek.

A sós-karamellás töltelék a Praliné Paradicsom blog receptje alapján készült.
 

Szólj hozzá

karácsony csokoládé édesség karamell bonbon